Nema gastronomskog sajma gdje ne naiđemo na riblje delicije iz Kaštel Kambelovca! Živko Dražin svuda širi svoje znanje u izradi domaćih inćuna, srdela i marinada po tradicionalnoj recepturi. Njegova ponuda prava je lepeza jadranskog bogatstva i dalmatinskog podneblja, što znači najbolje od sredozemne tradicije iskorištavanja plave ribe koja je nekoć branila ove krajeve od gladi.
Pri svakom posjetu Dražinu, krećemo skladnim redoslijedom degustacije. Prije svega su tu blagi fileti marinirane ušate, koja je jedna od najčešće bijele ribe Jadrana. Kao i svaka bijela riba, najbolja je pripremljena na najjednostavniji način, a dalmatinska je navika i da se ova riba marinira. Blaga marinada kakvu napravi Dražin daje ovoj ribi dovoljno okusa mora i svježine.
Potom je dobro probati filete od mariniranih inćuna, koji također oduševljavaju svojom svježinom i tragovima agruma u marinadi, a nakon toga je najbolje prionuti na klasičnu salatu od hobotnice, koja također ne bi trebala biti presložena, već u nju dolaze klasične sastavnice koje prepoznaju svi ljubitelji ovog omiljenog predjela u jadranskim konobama: maslinovo ulje, limun, češnjak, ocat, krumpir i peršin. Divna kombinacija je kao stvorena za toćanje kruha i uvijek ostaje onaj osjećaj neodlučnosti hoćemo li naručiti još jednu salatu od hobotnice ili ćemo preći na glavno jelo.
Daleko je složeniji okus tunjevine u ulju, jer je tuna u svim kombinacijama masna i zasitna riba, a za snažan kraj valja ostaviti filete od slanih inćuna, čiji okus ostaje postojan dugo nakon degustiranja. Generacije Dalmatinaca odraslo je na slanim srdelama i slanim inćunima, tom blagu jadranskog podneblja. Ribari i težaci u polju obično su se hranili slanom ribom, uz djevičansko maslinovo ulje, pokoju kapulu i domaći kruh. Ova tradicija nastavlja se na rimske izvornike, jer su stari Rimljani koristili poseban umak garum. Komade ribe su umakali u taj umak s aromatičnim biljkama, a da pritom nisu znali kako je plava riba siromašna toksičnim elementima poput žive. Umjetnost soljenja srdela i inćuna prenosi se od rimskih vremena. Veći dio soljena obavlja se ručno, uz veliku stručnost i strpljenje.
Nije ni čudo da se Živko Dražin upustio u ovu pustolovinu vezanu za tradicionalnu dalmatinsku pripremu ribe jer je sam bio ribar. Tko zna u kojim trenutcima plovidbe oko Kaštela je osmislio recept za svoj najpoznatiji i najvažniji proizvod – Pepefiš! Ova delicija postala je patentirani proizvod a mnogi u našem timu smatra da je to ujedno i najbolji riblji proizvod koji su okusili. Neodoljivi i neobičaj spoj okusa slanog inćuna ili slanog sira i slatko-kiselo-ljutih papričica jamči zadovoljstvo i najzahtjevnijeg nepca! S razlogom je Pepefiš poznatiji i od samog proizvođača i njegove kompanije, što dovoljno govori o kvaliteti ovog proizvoda. Papričice su doista istovremeno i slatke i kisele, ponešto i ljute, a inćuni u njima daju nevjerojatan sklad. Intenzivan okus može poslužiti kao zanimljivo predjelo, ili jednostavno kao snack uz čašu dobrog vina, komad domaćeg kruha i malo maslinovog ulja.
Lepeza domaćih inćuna, srdela i marinada prema starim dalmatinskim običajima odličan je dodatak dalmatinskoj gastronomiji a osobito je pohvalan trud Živka Dražina, njegove obitelji i prijatelja, u predstavljanju te gastronomske baštine. Ne samo marinirana riba, već i razne druge marinade, kapari, morska trava – matar, i druge divne marinirane tradicije Dalmacije dolaze iz Kaštel Kambelovca. Veliki je gušt vidjeti štand s Pepefišom, koji je ponekad jedini predstavnik Dalmacije među brojnim gastronomskim događajima u Hrvatskoj. Nije čudo što je stoga postao kulinarskim predstavnikom Splitsko-dalmatinske županije kao i nositeljem imena Culinary Heritage u Europi.
Riba Dražin 00385 21 220 329, 00385 92 102 8065 zivko.drazin@st.t-com.hr www.riba-drazin.com