Jul 31, 20234 min read

Bistro Ribič - pastrve iz rijeke Gacke

Ljeto na Gacki je prava uživancija, a osobito u smiraj dana kada svježina zamijeni žegu, pa se ubrzo napuni cijeli Bistro Ribič, koji ugošćuje ljubitelje pastrve i ličkih specijaliteta još od 1970.-ih godina! Upravo smo ovdje stali na večeru i kušali daleko poznatu pastrvu iz rijeke Gacke koju je stručno i s puno ljubavi pripremilo osoblje Marinka Bobinca. Pastrva je fantastična, a ugođaj podjednako sjajan. Cijelo vrijeme nas je pratio osamljeni labud koji se bijeli na mirnoj Gacki, koja teče u koritu kanala uz sam grad Otočac.

Uz domaću šljivovicu kao dobrodošlicu, primjećujemo radost gostiju koji već dobrano znaju zašto se dolazi u Ribič. U tim davnim danima, gradio se vodoopskrbni tunel Lika-Gacka koji završava u hidroelektrani Senj. Nakon radova je ostala osamljena pumpna stanica koju su preuzeli lokalni ribiči i pretvorili ju vlastitim naporima u Ribički dom. Struktura je ostala ista: na katu su prostorije ribiča, a u prizemlju restoran kojega je unajmio Marinko, naravno, kad je i sam postao ribič. Od tada se u Ribič dolazi redovito nakon ribolovnih natjecanja, po kojima je Gacka poznata širom svijeta.

Gacka je isključivo sportska rijeka, pa se za potrebe restorana pastrva nabavlja u nedalekom Sincu, gdje je ribogojilište, tek nekoliko desetaka metara udaljeno od Majerovog vrila. To jamči protočnu i svježu vodu, a u kvalitetu ribe smo se uvjerili ubrzo. Na prvu, lička gastronomija ne priziva ribu, ali ona je definitivno važna i tradicionalna sastavnica ličke prehrane.

„Pastrva je specijalitet kuće, i to pastrva na žaru, pastrva na mlinarski i lešo pastrva (ili na plavo kako se kaže u Otočcu, jer kad se pastrva skuha, poplavi). Istina, Lika je poznatija po „zimskom programu“. Imamo zelje i meso, domaće kobasice, dinstano zelje, police, slanina… Više se temeljimo na zimskim specijalitetima“, govori nam Marinko i spominje kako u ljetno vrijeme nude i druga jela poput plata i osobito Ribičkog odreska – teleći odrezak punjen šunkom i sirom, a po najavi rade i janje i teletina ispod peke.

I dok sve to zamamno zvuči, mi se veselimo pastrvi. Za početak nam je došao file od dimljene pastrve i pašteta od pastrve. Svaka pohvala za paštetu, a Marinko nam govori kako se sprema: „Na maslacu se dinsta kapulica, a kad zažuti, doda se lovorov list, papar, sol, limun, maslinovo ulje. Riba se ispeče, očisti i sa štapnim mikserom se pomiješaju svi sastojci“. Domaći rad je vidljiv jer je mrvicu grublje odrađena pašteta, što nas je također oduševilo. Osjeti se riba, začin ili koji drugi dodatak, što je podjednako važan pokazatelj stručnosti pripreme u Ribiču.

File od dimljene pastrve je oduševljenje i otkriće bez premca. Fenomenalnom okusu ni losos nije ravan, barem ne onaj koji smo do sada kušali. Osjeti se svaka aroma ribljeg mesa. Dim je prisutan, ali nenametljiv. Nije pretjerano ni s jednim dodatkom ili procesom obrade. Vrhunski prezentirano, dimljena pastrva diže vrijednost i samome proizvođaču i ugostitelju koji ju nudi.

Pastrva se oduvijek jela u ovom kraju, a ta ljubav između Ličana i ove izdašne ribe iz kršnih rijeka prenosi se s koljena na koljeno: „Moje pokojne bake su bile dosta pobožne i obavezno su pripremale ribu petkom. Najviše se radilo u masti, s kukuruznim ili običnim brašnom. Masti je tada bilo, a nedostajalo je ulja!“ otkriva nam Marinko koji priznaje da je u djetinjstvu najviše volio s djedom pojesti žmare (čvarke), police i slaninu, te začinjeno zelje. Evo ideje za okuse kojima bismo trebali učiti nove generacije!

Marinko nije nov u ugostiteljstvu. Nekad sam imao Gačansku kuću, koja je doista radila samo marende, tu i tmo koja večera. Danas je Otočac daleko razvijeniji u turističkom smislu i ovdje dolaze ljudi iz cijele Hrvatske, kao i strani gosti. S radom u Ribiču započeo je 2011. godine i nije se pokajao zbog te odluke. U kuhinji radi zajedno sa suprugom Ivanom, a oboje uveseljava 11-godišnja kćerka, dok je glavnu kuhaču preuzeo chef Matej Malčić.

Ta divna obiteljska priča dala je i zvijezdu večere, njezino visočanstvo pastrvu. Pripremili su nam je u dva oblika: na žaru i na mlinarski način. Pastrva na žaru ima koricu s puninom okusa, a veselimo se vremenu kada će velik dio ugostitelja preći i na konvektomat, jer će dobiti kvalitetnije zapečenu koru i sočnu unutrašnjost. Ova pastrva je bila fantastično sočna i uživali smo u njoj bez premca. Pastrva se još jednom pokazala kao jednom od najukusnijih i najboljih riba koje možemo naći u slatkovodnim vodama. Ove ličke pastrve spomen su cijele jedne povijesti koja je Otočac dovela na svjetske zemljovide.

Kako je spomenuo Marinko, u Lici je vazda nedostajalo ulja. Tržilo se za njega s bogatim mastima i drugim blagodatima oštre klime koja se sve više mijenja. Zato su ljudi običavali ribu peći na loju ili svinjskoj masti, nakon što su je umotali u kukuruzno brašno. Ovo se brašno ručno mljelo na mlinicama kakve možemo vidjeti na Majerovom vrilu u Sincu. I u Ribič dolazi brašno iz ručne proizvodnje, pa se uživa u mlinarskoj pastrvi. Ona slijedi svoju rodicu sa žara u stopu, iako bismo voljeli imati mogućnost i narudžbe pastrva u originalnom načinu pripreme na loju, svinjskoj ili biljnoj masti. Naime, mast podnosi višu temperaturu i može se dobiti kvalitetnija kora.

Svakako je užitak sjediti kraj Gacke i uživati u svim njezinim blagodatima. Nismo se mi prvi toga sjetili, opjevane su i pjesme, a mi moramo donijeti jednu koja se sasvim sigurno napisala na kojem stolu u Ribiču:

Gacka, bistra vodo ledena

Kraj tebe prolaze stoljeća, ali ti ostaješ tu, ni vjetar, ni zime, ni proljeća zaustavit te ne mogu, tugu ti nosili valovi, a sreću svatovi.

Teci bistra vodo zelena, i nosi ponos svojih sinova, Gacka bistra vodo ledena, teci i vječno čuvaj tragove vremena.

Na vrila kraj starih mlinova i život izvire, duša si svojih sinova što nikad ne umire, ratovi te umorili, nikad pokorili.

Teci, bistra vodo ledena, i ljevaj kola starih mlinova, Gacka, bistra vodo ledena, teci i vječno čuvaj tragove vremena (V. Pavelić – Bubi, J. Krištof, H. Grčević)