Zima donosi hladnoću, ali i toplinu okusa koji griju dušu. U dalmatinskim kuhinjama, upravo u ovo doba godine, širi se neodoljiv miris pancete – suhomesnatog blaga koje nosi oznaku zaštićenog zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije. Dalmatinska panceta simbol je autohtonog naslijeđa, kvalitete i tradicije, osobito Dalmatinske zagore gdje se najviše i proizvodi.
"Panceta je kralj stola." Ova izreka naglašava značaj pancete u dalmatinskim obrocima, gdje često zauzima centralno mjesto na stolu. Iako specifične izreke o panceti nisu široko dokumentirane kao neke druge narodne poslovice, njezina prisutnost u svakodnevnom životu i kulinarstvu Dalmacije jasno ukazuje na to koliko je cijenjena. Panceta se smatra neizostavnim dijelom tradicionalne dalmatinske kuhinje, a njena popularnost odražava se i u lokalnim izrekama.
Ovaj pravokutni suhomesnati specijalitet nastaje pažljivim procesima soljenja, hladnog dimljenja i dugotrajnog zrenja. Svojim blagim, slankastim okusom, sočnom teksturom i delikatnom aromom po dimu, dalmatinska panceta osvaja nepca gurmana diljem svijeta. Na presjeku, crvenkasta muskulatura u kontrastu s bijelim masnim tkivom, priča priču o umijeću stvaranja koje se prenosi generacijama.
Uzgoj svinja u Dalmaciji ima bogatu povijest koja seže stoljećima unatrag. Još u 1608. godini, šibenski statut bilježi prve regulative o svinjogojstvu, a do kraja 19. stoljeća, broj svinja u Dalmaciji značajno je porastao, odražavajući važnost ovog sektora za lokalnu ekonomiju i kulturu. Sredozemna klima, s blagim zimama i izdašnim suncem, pruža savršene uvjete za prirodno hranjenje svinja. Ova tradicija slobodnog uzgoja, gdje su se životinje hranile otpacima iz domaćinstava, osigurala je visoku kvalitetu mesa od kojeg nastaje dalmatinska panceta.
Dalmatinska panceta nije samo hrana, ona je doživljaj. Zamislite kako uživate u njoj dodanoj u kremasti rižoto ili tjesteninu, gdje njezina aroma obogaćuje svako jelo. Kao dodatak juhama, salatama ili jednostavno poslužena uz sir, masline i domaći kruh, panceta donosi dašak Dalmacije na trpezu. „Daj Bože tabinja, bajama i panceta na njima!" Ova izreka, koja se može čuti u Šibeniku, koristi se kao izraz želje za obiljem i dobrim jelima, a panceta je ovdje simbol ukusne hrane.
Proizvodnja dalmatinske pancete odražava duboko poštovanje prema tradiciji i prirodi. Hladno dimljenje, korištenje morske soli i sušenje na svježem dalmatinskom zraku ključni su elementi koji ovaj proizvod čine jedinstvenim. Za dimljenje se koriste grab, bukva, hrast, jasen ili javor, a obavlja se višekratno prvih 20-ak dana početne faze sušenja, najčešće za vrijeme juga. Sušenje i zrenje nastavlja se najčešće u istim prostorijama, a cjelokupan postupak prerade traje minimalno 65 dana.
Proizvođači iz Zadarske, Ličko-senjske, Splitsko-dalmatinske i Šibensko-kninske županije brižno čuvaju tajne ovog zanata, osiguravajući da svaki zalogaj nosi pečat prošlih vremena. Panceta je kraljica blagdanskih stolova, od Božića do obiteljskih okupljanja. Svaka kriška, pažljivo narezana, donosi okus doma i osjećaj zajedništva. U dalmatinskim zajednicama, poslužiti pancetu znači izraziti poštovanje i gostoprimstvo, čineći svaki obrok posebnim.
Panceta se često dodaje u tjestenine, poput tjestenine s pancetom i vrhnjem, gdje doprinosi bogatstvu okusa i arome. Tjestenina se kuha, a zatim se na tavi prži panceta dok ne postane hrskava, nakon čega se dodaju vrhnje i začini. U pripremi rižota, panceta se može pržiti s lukom i povrćem prije dodavanja riže i temeljca. Ova kombinacija stvara složeniji okus jela. Panceta se koristi kao dodatak juhama, poput juhe od kiselog zelja, gdje se prži do hrskavosti i zatim dodaje povrću i temeljcu. Narezana panceta može obogatiti salate, dajući im dodatnu masnoću i okus. Često se koristi u kombinaciji s povrćem ili voćem. Dalmatinska panceta se često poslužuje kao hladno predjelo ili narezana na tanje kriške uz kruh, masline i sir. Ovaj način posluživanja naglašava njezinu kvalitetu i okus.
Fotografije: Ministarstvo poljoprivrede RH, Pivac, Mijukić, Voštani
Comments