Eszter Baričević-Tamaskó: U Mađarskoj se ne jede ljuto!

Eszter Baričević-Tamaskó lektorica je mađarskog jezika na Sveučilištu u Rijeci koja je početkom listopada 2021. godine osmislila vrlo zanimljivu izložbu na otvorenom. Izložba ”Nije samo rigojanči… Istaknute vrijednosti Mađarske” Riječanima je približila mađarsku kulturu i jezik, a posebice gastronomiju, što je bio i osnovni razlog zašto smo se s gospođom Eszter družili u ugodnom prostoru restorana Papalina na riječkom Trsatu!

Gospođo Eszter, izložba ”Nije samo rigojanči… Istaknute vrijednosti Mađarske” je dobrim dijelom uključila i mađarsku hranu. Je li mađarska kuhinja poveznica Hrvata i Mađara?

Od prošle godine, otkako sam preuzela lektorat na Filozofskom fakultetu, imam dva cilja u Rijeci. Prvi cilj je da što manje ljudi govori kako je mađarski izrazito težak za naučiti. Drugi je cilj približiti mađarsku kulturu Hrvatima. Mi smo kao narodi blizu i svake godine dolazi jako velik broj Mađara u Hrvatsku. I ova izložba je nekako povezala ta dva cilja, prije svega da dobijem što više studenata mađarskog jezika. No, kad sam razmišljala o temi, definitivno sam htjela pronaći mostove i poveznice Mađara i Hrvata. Mađarski jezik i mađarska gastronomija su tu perjanice. Što se tiče gastronomije, međutim, postoji i dalje mnogo netočnosti o tome kakva je mađarska hrana, pa sam tu nastojala dati naglasak.

Mnogi Riječani će znati za rigojanči, koji se ipak danas ne može naći tako često?

Naslov izložbe je „Nije samo rigojanči“, a priča o rigojančiju mi se iznimno sviđa. Naime, 2018. godine dva puta sam bila u Rijeci. Jednom sam bila na jednom simpoziju na Sveučilištu, a drugi puta na Mađarskim danima u središtu grada. U okviru Mađarskih dana bila je izložba u Pomorskom muzeju o rigojančiju. Meni je taj kolač poznat kao jedan od brojnih mađarskih slastica i bilo mi je zanimljivo kako on postoji i u Rijeci! Potom sam pročitala cijelu priču o zabranjenoj ljubavi između mađarskog glazbenika i belgijske princeze, no puno mi je zanimljivije kako je taj kolač ovdje nestao (barem u slastičarnama). Povodom te izložbe, rigojanči se ponovno pojavio u riječkim slastičarnicama i htjela sam se nadovezati jer je to baš veza Mađarske i Rijeke, gotovo kao slatko nadahnuće. Inače, taj sam kolač probala prvi puta u Rijeci!

Bilo je dvadeset panela na izložbi, od čega deset vezano za mađarsku gastronomiju, a deset o raznim drugim mađarskim osobitostima i destinacijama. Mnogi Hrvati će pomisliti koliko je mađarska hrana ljuta, kao i da postoje divni kolači koji su utjecali mnogo i na neke naše krajeve, kao što je Slavonija. Svatko tko je prošao Mađarskom zna da nije baš tako.

U Mađarskoj se ne jede ljuto, ni fiš paprikaš, niti gulaš, ništa od toga. Moja obitelj osobito ne jede ljuto! No, u Mađarskoj se u restoranima uvijek na stolu nudi umak od paprike, ljute kapi, te si svatko može začiniti koliko želi. Vrlo je nevjerojatno da biste u Mađarskoj naručili hranu i dobili ju ljutu. U svom životu to nisam nikad doživjela! Čak ni mađarska paprika nije nužno ljuta, jer postoji slatka i ljuta paprika. Više se koristi slatka paprika jer ona daje aromu i boju.

Dolazite iz kraja gdje su paprike osobito poznate…

Tako je, dva najveća grada u Mađarskoj gdje se uzgaja paprika su Szeged i Kalocsa. Szeged je na obali Tise, a Kalocsa je blizu Dunava. Naravno, postoji određeni spor čija paprika je bolja, kao i u svim takvim primjerima. Ja dolazim iz Dušnoka u blizini Kalocse, a u okolnim naseljima se uzgaja paprika. Zanimljivo, paprika dolazi od grčke riječi piperi (što se prevodi u hrvatskom kao papar), dok je naziv za povrće stigao iz mađarskog. U Mađarskoj, paprika ima više oblika. Nije samo mljevena u prahu, nego dolazi i kao slatki, umjereni i ljuti umak, te kao kapi od paprike koje su vrlo popularne. Dodajemo papriku jelima kao što su gulaš, paprikaš, ali se od nje radi i pálinka (rakija), kolači od paprike (slani i slatki), stavlja se u svježi sir, na kajganu i na mnogo drugih načina.

Podosta je slična tradicija u Baranji, posebno među Mađarima? Ima li i različitosti? Kako gledate na festival paprika u jesen? Možda i oni potiču svojim festivalima da je sve ljuto.

Bila sam samo jednom u Baranji i samo sam jednom jela fiš paprikaš. Mađari u Hrvatskoj kuhaju ljuto i možda podržavaju tu ideju da je mađarska hrana ljuta. Vjerojatno je razlog tome što su toliko povezani s hrvatskom kulturom i načinom života da im je prikaz mađarske kuhinje naglašen s ljutinom. To nije slučaj u samoj Mađarskoj.

Živite u Hrvatskoj dugi niz godina. S obzirom na veze koje imate s hrvatskim Mađarima, jeste li primijetili da su sačuvali svoje recepte, način prehrane, ili se sjete povremeno starih jela?

Jučer sam bila u društvu mađarskih Erasmus studenata i razgovarali smo o izradu fiš paprikaša u Rijeci, no postavilo se pitanje gdje ćemo nabaviti šarana. Jedna žena je preporučila da petkom odemo u neki veći trgovački centar jer ponekad imaju šarana. Za nas Mađare, šaran je spreman u svakom dućanu, u svakoj ribarnici, i samo ga kupimo bilo koji dan. Lokalni Mađari, stoga, nemaju uvijek sve sastojke. Međutim, mađarska i kontinentalna hrvatska kuhinja su relativno slične. Teško je odrediti koji je mađarski, a koji hrvatski utjecaj. Ipak, mislim da hrvatska kuhinja ima veći utjecaj na Mađare u Hrvatskoj nego obrnuto. Ja dolazim iz kraja u koji su se doselili Hrvati prije više od 300 godina s područja današnje Slavonije. Moja majka je jednom ispekla štrudle koje sam nosila kolegicama na sveučilište. Jedna cura ih je probala i odmah pljunula jer je štrudla sa sirom bila slana. U ostalim dijelovima Mađarske, svaka štrudla sa sirom je slatka, pa je ova bio šok na prvi okus! Stoga, utjecaj Hrvatske je prisutan u mojem kraju kroz više od tri stoljeća!

Izložba na Trsatu je uključivala cijeli meni. Što je sve bilo prikazano?

Gastronomski sam dio napravila kao niz od aperitiva do deserta. Za aperitiv smo predstavili Unicum i pálinku. Unicum je sličan pelinkovcu, dok je pálinka nalik rakiji, ali zna biti puno jača ili mi barem tako kažu, jer osobno ne pijem rakiju. U Mađarskoj se palinka radi od svega što može biti pekmez, znači svo voće, ali i palinka od kestena, paprike i raznih drugih proizvoda. Postoji i ágyas pálinka ili rakija odležana u krevetu. Radi se o voćnoj rakiji koja se radi od barem tri mjeseca odležanog voća.

Nezaobilazan je i fiš paprikaš?

Tako je, s time da se mađarski fiš paprikaš dijeli na dvije vrste – jedan je s Dunava, a drugi je s Tise, odnosno fiš paprikaš iz Baje i iz Szegeda. U Baji se kuha pedeset minuta, a u Szegedinu više sati te se riba pasira. U Baji se poslužuje s tjesteninom a u Szegedinu s kruhom. Svake se godine održava festival fiš paprikaša u Baji, koji je ušao i u Guinessovu knjigu rekorda. Tamo se ovo jelo sprema u dvije do tri tisuće kotlića u istom trenutku, po istoj recepturi, stvara se ogroman dim i ništa se ne vidi!

Vjerujem da je bilo potrebno razuvjeriti Hrvate oko toga što je zapravo gulaš?

Ono što me najviše iznenadilo jest da Hrvati ne znaju što znači gulaš u Mađarskoj. Ostala sam iznenađena kada sam dobila u Hrvatskoj „mađarski gulaš“ koji nema poveznice s našim gulašom! Naime, gulaš (gulyás) je rijetka ragu juha s povrćem i s puno kima. Ono što je u Hrvatskoj gulaš, to je u Mađarskoj pörkölt ili kako se u Slavoniji naziva perkelt. Jedna varijacija toga je paprikaš koji se, za razliku od pörkölta u koji ide crveno meso, radi od piletine, soma ili takvog „bijelog mesa“.

Bilo je i deserta?

Na kraju smo predstavili i slatkiše. Predstavili smo kürtőskalács ili dimnjak kolač, te doboš tortu. Obje slastice su zaštićene u Mađarskoj. Doboš inače na mađarskom znači bubnjar i mnogi misle, čak i u Mađarskoj, da je to zbog oblika torte. No, prvi slastičar se zvao Dobos i po njegovom prezimenu je torta dobila ime. U Hrvatskoj su ipak neki preveli „bubanj-torta“, ali je svakako ukusna kako god se zvala!

Što se moglo „popiti“ s panela?

Predstavili smo soda vodu, koja je nekad i u Hrvatskoj bila popularna. Tu je bio i gemišt odnosno špricer, u čemu su Mađari majstori! Naime postoji preko 50 vrsta gemišta, ovisno o omjeru vode i vina. To su obično šaljivi nazivi kao što je „dugačak korak“, „sportski gemišt“. Kad je Mađarska pobijedila Englesku 1953. godine na Wembleyju, rezultat je bio 6:3 pa postoji i doza od šest deci vina i tri deci sode koji se zove Puskás-fröccs po najboljem nogometašu tog vremena, zvijezde mađarske reprezentacije i Real Madrida, kao Luka Modrić danas.

Ukoliko ste predstavili i pivu, jeste li nazdravili?

Pivom se tradicionalno ne nazdravlja u Mađarskoj. Naime, 1849. godine Habsburgovci su ubili 13 generala , poslije su nazdravljali pivom. Mađari su zbog toga rekli da narednih 150 godina neće nazdravljati pivom. Taj rok je istekao, ali se tradicija nastavlja. Mlađe generacije ponekad danas nazdravljaju, ali se uvijek spominje taj običaj.

Muž Vam je Hrvat i živite u Hrvatskoj, pa kakva je ravnoteža u vašoj kuhinji?

Kad sam 2012. godine došla u Hrvatsku, odveli su nas u Ston, i od preko stotinu uzvanika samo nas je troje naručilo mesni meni. Posljednjih deset godina sama kuham kod kuće dagnje, hobotnicu i druge morske plodove! Kad nam dolaze gosti Hrvati, često napravim mađarske slastice. Kao svakodnevna kuhinja, možda mi se više sviđa jednostavnost hrvatskog „gableca“. Također mi je drago da Hrvati jedu puno više povrća od Mađara.

Izložba na riječkom kampusu je financirana od mađarskog Ministarstva vanjskih poslova i vanjske trgovine u sklopu programa Gostujući profesori za mađarsku kulturu. (Visiting Lecturers for Hungarian Culture Program)