Orasi i kesteni vrlo su popularni u Bursi i njenoj regiji. Već u putopisu marokanskog pustolova Ibn Battute mnogo se spominje “kasyi”, kako se zove svo orašasto voće koje raste od padina Uludağa do mirnog jezera İznik. Dragocjeni desert od njega su kestane şekeri, ušećereni kesteni koji se prodaju na svakom uglu u ovom gradu.
Nije ih teško pronaći. Svaka slastičarnica ima ovu omiljenu slasticu iz Burse, koja je doista okus koji se veže uz ovaj grad. Slatko od kestena je desert koji je mješavina kestena i šećernog šerbeta. Pravi se od kestena uzgojenog u Uludağu unutar granica pokrajine Bursa. Kestane şekerli se pravi tako što se kuhani kesten oguli, zaveže u gazu i potopi u kipući šerbet. Postoje i vrste bombona od kestena obložene aromama poput čokolade.
Smatra se da je slatkiš od kestena, poznat kao Marron glacé, preveden s francuskog na mnoge svjetske jezike, u današnjem obliku prvi put proizveden u 16. stoljeću. Gdje je prvi put napravljen predmet je spora između Lyona i Cunea. Prvi poznati pisani recept datira iz kasnog 17. stoljeća. Pripada kuhinji palače Luja XIV.
Slatkiši od kestena počeli su se proizvoditi na poznatom bazaru Şekerciler u Bursi početkom 1900-ih. Poznato je da su izaslanstva iz Ankare u Bursu tada na povratku Atatürku nosila ušećerene kestene. Središte proizvodnje je već dugi niz godina Bursa. Iz tog razloga, kestane şekerli ima reputaciju s geografskim granicama. Udio plodova u ušećerenom kestenu iz Burse trebao bi biti najmanje 63-71%, a udio plodova u sirupastom slatkišu od kestena trebao bi biti najmanje 60%.
Kao što možete zamisliti, ušećereni kesteni nisu bili dovoljno slatki za tursko nepce, pa su ga još umakali u slatki sirup ili šerbet. Ukusno je, ali za one manje sklone bliskoistočnim slatkišima možda će se činiti malo previše. Slatkiši od kestena prave se isključivo od kestena uzgojenih u Uludağu, moćnoj planini koja se uzdiže iznad Burse, i sjajan su način korištenja ovog orašastog voća. Kesteni se općenito tako vješto koriste u kuhinji, od juha i kruha do kolača i slastica!
Poznati turski putopisac Evlija Čelebija u svom Putopisu kaže: „Raznovrsno sočno grožđe, marelice, sočne trešnje i kestenovi, kojih nema nigdje drugdje i koštaju četrdeset dirhama, spadaju među najpoznatije proizvode. Ako rascijepite kesten i skuhajte ga na ražnju s ćevapom pa ga pomiješajte s mašću od ćevapa, obrok postaje lakši.”
Vanjske ljuske kestena zarežete nožem i bacite, a tanku unutarnju ljusku omekšate u vrućoj vodi i ogulite. Odvojeni od ljuski, ti se kesteni umotaju u tanku gazu u skupinama od 4 ili 5 komada, a gaza se zaveže i stavi u lonac. U drugom loncu se na srednjoj vatri kuha mješavina šećera i vode (1 kg šećera na pola kg vode) da se dobije šerbet. Pripremljeni šerbet se prelije preko kestena i kuha na laganoj vatri oko dva sata. Tijekom vrenja stalno se provjerava konzistencija portika. Po završetku vrenja dobiveni slatkiš ostavi se jedan dan da se ohladi.
Osim ovog megapopularnog kestena, ljubitelji slatkiša ne trebaju brinuti. U Bursi ima mnogo drugih slatkiša: Süt helvası ili mliječna halva, koja je preživjela iz osmanske kuhinje do danas, jedan je od poznatih okusa Burse, omiljen zbog svoje lakoće; Kemalpaşa Tatlısı je vrlo popularan među šerbetima, a ime je dobio po okrugu Kemalpaşa u regiji; Düğün helvası ili svadbena halva, koja se općenito poslužuje na vjenčanjima i ceremonijama, poznata je i kao 'Bursa halva' i 'mliječna halva'. Neizostavan je desert, posebno za iftarske trpeze, kada muslimani prekidaju dnevni post tokom svetog mjeseca ramazana.
Σχόλια